Pekár Belan: Ľudské ruky sú lepšie ako stroje, majú cit

Hovorí sa, že na dobré sa čaká. To rozhodne platí pri kvalitných pekárenských výrobkoch. Poctivý tradičný kvasový chlieb, rožok či buchta prechádzajú niekoľkohodinovým remeselným procesom, na ktorého konci je nezameniteľná vôňa a chuť čerstvého pečiva. Tie si môžu užívať už aj obyvatelia Slnečníc, kde svoju predajňu otvorila rodinná remeselná Pekáreň Kvetoslavov.

Manažér pekárne Michal Belan nám v priestoroch predajne pootvoril pomyselnú piecku remeselného umu a prezradil, aké špeciality pripravili pre obyvateľov Slnečníc, ktorý výrobok je zaručená tradičná špecialita, ale aj to, ako zistiť, či je chlieb čerstvý.

Tento rok oslavujete 30. výročie založenia svojej pekárne v Kvetoslavove. Prednedávnom ste spustili prvú prevádzku v hlavnom meste – v Slnečniciach. Čo vás viedlo k tomuto kroku? 

Otvorením Lužného mosta sa nám naskytla možnosť zásobovať túto oblasť veľmi rýchlo. Zakladáme si na tom, aby sa naše výrobky dostali do predajní čo najskôr, a preto otvárame predajne čo najbližšie k našej pekárni – najviac dvadsať kilometrov od nej.

Do predajne v Slnečniciach dokážeme vďaka spojeniu novým mostom dopraviť čerstvé pečivo do štrnástich minút, a tak výrobok, ktorý bol ešte pred polhodinou v peci, čaká na svojho zákazníka na pulte.

Ako tento krok hodnotíte po vyše mesiaci od spustenia?

Keďže sme vo štvrti, ktorá je veľmi mladá, najčastejšími zákazníkmi sú momentálne mamičky s deťmi, ktoré dokážu oceniť kvalitu tradičných výrobkov. Otvorením predajne sme potešili mnohých obyvateľov Petržalky, ktorí neváhali chodiť po naše výrobky do Rovinky či do Kvetoslavova. Mnohí z nich chodili do Kvetoslavova vyslovene po náš chlieb, ktorý si doma zamrazili. Odteraz ho môžu mať pravidelne čerstvý.

Čo všetko u vás zákazník nájde a na čo sa môže tešiť?

Základ tvoria určite chlebíky – najmä náš klasický kvasový chlieb tmavý, ktorý sa snažíme držať cenovo dostupný čo najširšiemu množstvu zákazníkov. Máme denne čerstvé ciabatty, francúzske bagety, chleby všetkých možných druhov, celozrnné, bielkovinové, čisto kváskové, ale aj bábovky, vianočky, mafiny a ďalších zhruba 60 druhov pekárenských výrobkov. Za svoju špecialitu považujeme bratislavský rožok, keďže ide o výrobok chránený Európskou úniou ako zaručená tradičná špecialita.

Mnohí za naším chlebom chodili do Kvetoslavova. Odteraz ho môžu mať pravidelne čerstvý.

Vyžaduje príprava týchto rožkov niečo špeciálne? 

Musíme dodržiavať presne určený postup výroby a používať určené pomery surovín. Štátna potravinová a veterinárna správa nám každoročne robí audit zhody. Keď prejdeme touto certifikáciou, môžeme používať chránený názov bratislavský rožok. Sme jedna z mála pekární, ktorá týmto náročným procesom každoročne prechádza. Veľa pekární predáva výrobky podobné bratislavským rožkom, ale nazývajú ich inak.

Prehľad noviniek priamo do vašej schránky

Majte vždy prehľad o novinkách z rozvoja štvrte. Prihláste sa k odberu newslettra a o všetkom sa dozviete ako prví.

Chcem newsletter

Ste rodinná pekáreň s dlhou históriou. Na čom stojí vaše podnikanie a úspech?

Naša pekáreň sa rozvíjala postupne. Pôvodne to bola malá pekáreň v garáži, ktorú otvoril svokor, povolaním elektrikár. Postupne sme sa rozrástli do stredne veľkej pekárne. Manželka má spolu s tímom šikovných majstrov pekárov na starosti výrobu, ja sa venujem vedeniu predajní a rozvoju pekárne.

Svokor stále zastáva nenahraditeľnú pozíciu pri údržbe strojov a rozhodovaní o najdôležitejších veciach. Zakladáme si na udržaní remeselnosti a maxime ručnej roboty. Nesnažíme sa o automatizáciu výrobných procesov na úkor ľudí. V minulosti sme skúšali zapojiť do výroby aj stroje, ktoré delili cesto, ale kvalita sa nezlepšila, práve naopak – a preto sme od toho upustili. Ľudské ruky sú omnoho lepšie ako stroje. Majú lepší cit. A tento cit sa snažíme priniesť zákazníkovi.

Zakladáme si na udržaní remeselnosti a maxime ručnej roboty.

Každá vaša predajňa sa niečím odlišuje od ostatných. V čom je iná tá v Slnečniciach?

Oproti iným svojim predajniam sme pripravili priestor pre malú pekárenskú výrobu priamo v tomto obchode – čiže tu v Slnečniciach to nie je iba predajňa. Máme tu jednu časť s pecou a plánovanou výrobou do budúcna. Len čo sa nám stabilizuje tím pracovníkov, môžeme rozmýšľať nad zveľadením tohto priestoru aj týmto smerom.

Čiže budete piecť priamo v predajni? 

Áno, ale nebudeme tu piecť chlieb, iba drobné výrobky určené napríklad na prípravu plnenej bagety alebo ciabatty. Keď napríklad mamička zavíta sem do centra, môže si kúpiť aj obložený croissant, ktorý sa pripravil priamo v týchto priestoroch. Rovnako je novinkou oproti ostatným našim predajniam výroba vlastných nátierok. Malo by ísť o chutné poctivé nátierky s krátkodobou trvanlivosťou, aby dobre dopĺňali naše výrobky. 

Vo vašej predajni v Slnečniciach môže zákazník nájsť rôzne druhy pečiva v rôznom čase. Teda pečivo, ktoré si môže kúpiť napríklad ráno, sa líši od pečiva, ktoré dostane na obed – prečo?

Keďže máme výrobu nastavenú nepretržite 24 hodín, môžeme predajne zásobovať štyri- až päťkrát denne. Sú pekárne alebo obchodné siete, ktoré „rozpekajú“ zamrazené výrobky. My sa týmto smerom neuberáme. Čerstvosť dosahujeme nepretržitou výrobou vlastných výrobkov a častými rozvozmi priamo z pekárne. Našou snahou je zabezpečiť dodanie čerstvého, chrumkavého, voňavého a ešte teplého pekárenského výrobku priamo na pult našej predajne.

Čerstvosť dosahujeme nepretržitou výrobou vlastných výrobkov a častými rozvozmi priamo z pekárne.

Ako to funguje v praxi? Dostanem pečivo čerstvé, kedykoľvek prídem, alebo sa to mení?

Niektoré výrobky, ktoré sa pečú v noci a nadránom, sú na pulte v Slnečniciach už o ôsmej ráno, keď tu však nenájdete napríklad francúzske bagety alebo croissanty – tie sa pečú až po desiatej doobeda. Niektoré výrobky sa pritom pečú viackrát denne, iné iba raz. Sortiment zároveň pravidelne obmieňame.

Je teda pravda, že keď príde človek na nákup ráno, nenájde rovnaký sortiment ako poobede. Do Slnečníc sme navyše pridali rozvoz aj o pol šiestej večer, teda len 1,5 hodiny pred zatvorením. Vtedy sem vezieme chlebík, ktorý sa upiekol v pekárni o pol piatej – nevozíme sem výrobky,  ktoré sa upiekli doobeda. Dovezené pečivo musí byť vždy čerstvé.

Máte v ponuke aj iné než pekárenské výrobky?

Áno, napríklad čerstvé plnotučné mlieko a mliečne výrobky z malej mliekarne, bezlaktózové mliečne výrobky, ovčie syry priamo z farmy, med od lokálneho včelára, parené knedle od miestneho rodinného podniku a mnoho ďalších kvalitných potravín.

Na doplnenie svojho sortimentu sa snažíme vyberať malé rodinné podniky s podobnou filozofiou zo Slovenska alebo zo zahraničia, ktoré ponúkajú vysokú kvalitu za prijateľnú cenu a ideálne sú aj lokálne. Väčšinou sú to výrobcovia, ktorým sa neoplatí spolupracovať s obchodnými reťazcami a u nás nájdu miesto na odbyt svojich výrobkov.

Ďalšia novinka v Markete: BigSoup

Čítať viac

Ponúkate v rámci pekárenských výrobkov aj alternatívy pre potravinové intolerancie?

Vyrábame napríklad rožky z margarínu, kde nie je laktóza, ale ponúkame aj alternatívu bagiet a pleteniek vyrobených z masla. Rovnako pečieme dva výrobky, ktoré sú vyrobené z bezlepkových surovín. Je to holandský chlieb a koláčik z mandľovej, pohánkovej a ryžovej múky nazývaný obláčik. Takisto u nás nájdete aj bezgluténové výrobky, ktoré vyrába malá partnerská pekáreň. 

Váš chlieb je kvasový a jeho príprava je o polovicu dlhšia ako príprava chleba vo veľkej pekárni. Aký je medzi nimi rozdiel? Prečo vám to trvá dlhšie a aké to má výhody pre konečného spotrebiteľa?

Úplne jednoducho, kvasový chlebík je chuťovo lepší. Keďže sa pripravuje z kvasu, dokáže dlhšie vyzrievať, chute sú výraznejšie a ako prirodzený konzervant sa v ňom vytvára kyselina mliečna. Je teda navyše lepšie stráviteľný a nadúva menej než chlieb pripravený priamou metódou z droždia.

Takisto trvanlivosť kváskového chleba je dlhšia. Klasický chlieb z kvasu navyše pri správnom skladovaní nesplesnie, ale sa vysuší. Často doma mávame náš 4-dňový chlebík a ešte nikdy nám nesplesnel.

Kvasový chlebík má výraznejšiu chuť, je lepšie stráviteľný a aj dlhšie vydrží.

Koľko vlastne trvá výroba takého chleba?

Ak máme nachystaný materský kvas, tak je to šesť až sedem hodín. Náš tradičný tmavý kvasový chlebík sa vyrába nepriamou metódou – ešte pred prípravou chleba treba pripraviť cesto. V rámci prípravy cesta je cieľom rozmnožiť žiaduce mikroorganizmy a zabezpečiť biochemické procesy, ktoré v konečnom dôsledku priaznivo vplývajú na kvalitu chleba.

Je bežný chlieb z obchodu menej kvalitný alebo menej zdravý?

Neradi tvrdíme, že je menej kvalitný. Rozdiel medzi kvasovým chlebom a tým rýchlo vyrobeným je, že ten náš nie je uponáhľaný: je vyzretý, vďaka čomu je dobre stráviteľný a chute v ňom sú vyzretejšie. Rozdiel je aj v surovinách – tie starostlivo vyberáme od kvalitných dodávateľov, napríklad múku nakupujeme výlučne od Mlyna Trenčan. Tento mlyn vyrába aj známe múky na kváskovanie, ktoré tiež nájdete v našich predajniach.

Ako spoznám, že kupujem dobrý chlieb?

Chlieb nemá byť úplne mäkký – zvonka môže byť pokojne tvrdší. Keď je mäkký, skôr vysychá a stráca kvalitu. Keď má chlieb tvrdú kôrku, ľudia ho veľmi kupovať nechcú, ale v takomto chlebíku je vlhkosť uzavretá vnútri a zostáva dlhšie chutný.

Zažívame neutíchajúci boom takzvaného kváskovania a čoraz viac ľudí si pečie chlieb doma. Kde vidíte príčinu, že ľudia zanevreli na chlieb z obchodu?

Je to celosvetový trend. Nejde len o chlieb a kváskovanie, ale o postupný návrat k pôvodnému pestovaniu rôznych tradičných produktov. Je fajn, keď si ľudia pečú aj doma, lebo sa tým vzdelávajú a dokážu byť viac sebestační. Takíto zákazníci zároveň dokážu oceniť kvalitný pekárenský výrobok a často navštevujú práve predajne našej pekárne. A to je úžasná spätná väzba.

Pekáreň Kvetoslavov Slnečnice

Pekáreň Kvetoslavov v Slnečnice Markete ponúka celý sortiment pekárenských výrobkov a potravín prevažne od lokálnych výrobcov.

V predajni môžete nájsť:

• Klasický kvasový chlieb tmavý
• Špecialitu pekárne Bratislavský rožok
• Celozrnné, bielkovinové, čistokváskové chleby
• Čerstvé ciabatty,
• Francúzske bagety
• Bábovky, vianočky, muffiny

Pekáreň Kvetoslavov je pre zákazníkov v Slnečniciach otvorená denne od 8:00 do 19:00 okrem nedele. Keďže pekáreň funguje v nepretržitej 24-hodinovej prevádzke, zabezpečuje rozvoz čerstvého pečiva štyri až päťkrát denne. Chutné a čerstvé pečivo si tak môžete v predajni zakúpiť ešte hodinu pred jej zatvorením.

Obchodné priestory v Slnečniciach čakajú na vaše podnikateľské sny!

Naše obchodné priestory v Slnečniciach sú viac než len miestom, kde môžete otvoriť svoju prevádzku. Sú základom, na ktorom môžete postaviť a rozvíjať svoje podnikateľské ambície.

Ponuka obchodných priestorov